Le uve, al punto ottimale di maturazione, sono raccolte a mano in cassette, effettuando una scelta dei grappoli, e subito portate in cantina per essere lavorate.

La diraspatura, la pigiatura e la macerazione variano in funzione del tipo di uva, del vino che si vuole ottenere e dell’annata.

Si effettuano numerosi travasi per “pulire” il vino dalle fecce.
Quando il vino è ritenuto pronto e sufficientemente stabile viene imbottigliato e stoccato in locali freschi.

Una parte del vino, quello destinato all’invecchiamento, viene travasato in fusti di rovere in locali appositi, freschi e bui, dove trascorre alcuni mesi affinandosi nel legno.

UVE BIANCHE

Le uve bianche sono diraspate e subito pressate.

Il mosto rimane a contatto con le bucce per poco tempo e viene fatto fermentare in botti di acciaio inossidabile controllando la temperatura e mantenendola intorno ai 18°C: in questo modo rimangono inalterati i profumi presenti nelle uve e la trasformazione degli zuccheri in alcol avviene lentamente, senza lo sviluppo di composti indesiderati o di odori poco gradevoli.

Seguono diversi travasi per “pulire” il vino e mantenere freschi i profumi. Anche il freddo aiuta l’illimpidimento. Quando il vino è stabile viene imbottigliato.

UVE NERE

Le uve nere vengono diraspate e pigiate; la parte solida è lasciata nel mosto per un periodo variabile a seconda del tipo di vino.

Rimanendo a contatto con il mosto le bucce cedono alcune sostanze alla parte liquida: antociani, polifenoli, tannini, profumi, ecc., che conferiscono struttura e tipicità al vino.

Si separano quindi i mosti dalle bucce mediante torchiatura leggera e si lascia ultimare la fermentazione alcolica  nei vasi d’acciaio.

Quando tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcol, il vino deposita sul fondo dei vasi vinari la feccia e viene quindi travasato in una botte pulita.

Le operazioni di travaso, per eliminare totalmente la parte solida dal vino, sono ripetute più volte, consentendo di ottenere un illimpidimento naturale del prodotto ed evitare la formazione di odori sgradevoli.

Il freddo aiuta la deposizione dei tartrati (sali naturalmente presenti nei vini) sul fondo delle botti.
Se non tutti i tartrati sono depoistati qualche cristallo bianco si può trovare sul fondo delle bottiglie, senza interferire sulla qualità del vino.

SPUMANTE

Nelle annate giuste, quando l’equilibrio di maturazione delle uve è ottimale, in funzione dell’andamento climatico, si procede alla spumantizzazione del vino bianco.

Il metodo utilizzato è quello classico, inventato dai francesi della regione Champagne, che consiste nel far rifermentare lentamente il vino in bottiglia, conservandolo nelle zone più fresche e buie della cantina, in modo che sviluppi le classiche “bollicine”.

Viene lasciato sui lieviti almeno 18 mesi, poi si procede al “remuage” che viene ancora fatto manualmente, quindi alla sboccatura e alla maturazione in bottiglia.

E infine… si può brindare!